如何不调味食品——第2部分

· 11月26日,二千零一十八 ·0评论

中草药和香料的选择

谈到草药和香料时更常见的错误

错误.#2永远保存药草和香料

我们大多数人都有黑暗,我们香料柜的尘土飞扬的角落里,老香料要死了。你知道那个地方。这是你存放珍贵香料的地方,你买来是为了为你的第一个结婚纪念日做一道特别的菜。

你买了4盎司香料,你用了1/2茶匙,然后你把罐子放好,再也见不到曙光了。最终,你收集了一大堆一次性使用的香料,被遗忘的。

解决办法:盘点;只买你需要的;必要时更换

你的香料柜是通向世界美食的门户。它是通往生机勃勃、美味可口的食物的道路。知道你有什么。

如果你确实需要一种特殊的香料来做某事,做一些研究,找出其他的用途。吃香料时尝尝,并计划以尽可能多的方式使用它们。

如果你还不认为自己是一位非常具有冒险精神的厨师,购买特殊菜肴所需的最少量的香料或香草。如果你确实找不到其他的用途,把它交给一个美食伙伴,这样它就不会在香料墓地里枯萎了。

干草本植物最多可以保存六个月,所以,在那段时间里,你不应该买超过你能用的东西。在使用干草药之前,把需要的量倒入手掌,然后用另一只手的拇指压碎。这样有助于释放挥发油,并带出草药的味道。

如果您总是确保执行此步骤,你可以从干草药中挤出9个月,但是不要太靠运气。如果你的香草闻起来又老又淡,他们在你的菜里表现不好。

根据香料的不同,干香料可以保存六个月到一年。有些香料在冷藏时具有更好的保质性。确保它们密封良好,这样就不会渗入水分,再一次,及时使用。

如果你只是偶尔用一汤匙,在仓库里买一大桶香料是没有用的。香料相当贵,所以“讨价还价除非你用光它,否则价格实在不划算。

全香料,肉豆蔻,多香果丁香,孜然,肉桂和豆蔻,比他们的地面同行要长得多。只要有可能,选择整个香料,自己磨吧,因为你需要它。

根据香料的不同,整个香料将持续两年或更多年,给你

a)有更多的时间使用它们而不会失去味道。

b)有更多的时间学习不同的方法来使用它们,这样你就不必把它们送给你的美食伙伴了!!

就新鲜药草而言,湿气绝对是敌人。当你带回家新鲜的草药时,把它们冲洗干净,然后用纸巾把它们松松地卷起来,然后把它们晾干。然后你可以把草药放在冰箱里,用另一条纸巾松松地卷起来,或者直立地放在一个罐子或小花瓶里,里面放一英寸左右的水。

对——像切花一样对待它们。毕竟,它们是切碎的植物。确保没有叶子浸没在水中,每天换水。

当草本植物开始看起来有点枯萎,并且变成黄色时,这是一个肯定的迹象,表明他们已经过了黄金时期,所以,一定要在购买/收获的一周左右内使用新鲜的草药。

鲜草干草转化

错误#3.在鲜草药和干草药与香料之间进行随机替换

许多新鲜的香草和香料的味道与干香料的味道大不相同。因为它们大多以干燥形式广泛使用。

大多数草药,然而,可以找到干燥的或新鲜的。什么时候,可以让你的菜肴风味大不相同。

修补:了解你的药草

新鲜草药,毫不奇怪,焕然一新绿色“味道是它们风味特征的一部分。这种绿色的味道会褪色。

此外,因为湿气都从树叶里冲走了,剩下的就是挥发性精油,它们能给草药带来香气和味道。味道更加浓郁。

当然,不是所有的草药都有相同浓度的精油,因此,当干燥时,它们的味道很淡。

例如,一般来说,以干燥形式使用罗勒或薄荷不是个好主意,因为浓烈的香味更多地存在于叶子中水基的水分中,而不是油中。很多味道也是如此。

使用新鲜草药时,通常最好在烹饪过程结束时添加它们(或在烹饪后将它们用作装饰),以充分利用绿色,“草的笔记

在烹饪过程开始前用干草本植物使叶子有足够的时间重新水合并让浓缩的精油散布在整个盘子里。

至于用一种形式代替另一种形式,只是知道,风味轮廓将不同时,再细分新鲜干燥,或者反之亦然。不是哪一个比另一个好,当然,这道菜的味道会不一样。

鉴于此,主要的替代比例是1:3。这意味着你需要三量新鲜草药来等于一量干燥草药。

相反地,对于每种新鲜草本植物,你需要三分之一的干燥。记得在烹饪开始时加入干香草,在烹饪结束时或上菜时加入新鲜的香草。

当然,使事情复杂化,这个规则也有例外。含树脂的新鲜香草,如迷迭香,百里香,海湾和鼠尾草可以在烹饪开始时添加,因为它们的风味主要来自油而不是水基水分。这些草本植物可以经得起长时间的烹饪,因为它们的风味实际上不会在蒸汽中上升。

新鲜草药使用的另一个问题是你准备烹饪用草药的方法。因为对叶子的细胞损伤要小得多,所以粗碎的草药比切碎的草药具有更温和的整体风味。

一般来说,草药的味道越浓烈,在加入这道菜之前你要做的加工越少。

迷迭香是一种味道很浓的香草,因此,明智地使用它,并以它的整体形式(整片叶子或小枝)会使它的味道不会压倒你的菜。然而,你想要浓郁的迷迭香味道——也许是用来浸油的——把叶子切碎会释放出更多的精油,产生非常大胆的味道。

错误#3_泥泞味道

仅仅因为你拥有一个装满香料的柜子,并不意味着你应该在每道菜中都用到所有的香料。

当你过分热衷于草药和香料的应用时,正是这些特点使它们成为美味的,如果你被冲昏了头脑,两三份就会变成一团糟。没有一种口味可以闪闪发光,然后所有的味道都会因此而受损。

补味

这是你成为优秀自信的厨师的道路上有时必须经历的阶段之一。在装饰和艺术方面,有时少就是多。

有些口味很配:欧芹和柠檬,迷迭香和百里香,肉桂和肉豆蔻,芫荽和芫荽。

还有经典的食物和香料:羊肉和薄荷或迷迭香,西红柿和罗勒,奶油和肉豆蔻,家禽和鼠尾草。如果你坚持这些组合,你真的不会出错的。

这并不意味着,然而,这些配对都摆在石头上。做一些关于你正在做的菜的研究,然后试着在调料中加入一两种草药/香料。就让一种成为主导风味,让其他的起到辅助作用。

我知道你可能不想再拿出一个量匙,但是,使用一茶匙的香草/香料和1/4茶匙的几种佐料会给你一个比使用一茶匙的所有东西更加专注的菜。

不要认为用现成的香料或香草调和物是骗人的。这几乎是平衡你在菜中加入的香料和香草量的一种简单方法。我总是吃咖喱粉,辣椒粉和草本混合物,如意大利调味品或普罗旺斯草本植物在手上添加到菜肴或用作风味基础。

研究这些混合物的成分清单;利用互联网搜索特定调味品混合物的替代品,或者找出哪些草药和调味品通常与哪些菜肴有关。你将会熟悉不同文化的菜肴,并且能够通过使用某些草药和香料而不是其它来唤起那些味道。

例如,虽然在墨西哥菜或印度菜中使用芫荽是很有意义的,你不会在法国菜中使用它——芫荽不是法国风味调色板的一部分。

首先要记住:香料和草本植物应该增强主要成分的风味,不要隐藏它。

虽然多年前人们用烈性香料来掩盖冷藏时代之前食品中的异味,这些天,调味品一般应起到增味剂的作用,不是调味面膜。

如何不调味食品——第一部分

最后一次修改是在2018年11月26日下午4:33

提交:调味品,,烹饪错误

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